Чому дослідження української гастрономічної спадщини є такими актуальними для України? Сьогодні кулінарія займає важливе місце у формуванні української національної ідентичності так само, як мова, культура, церква тощо. Тому що їжа — це «мова», яка розповідає про нас. Наша кухня є нашим голосом, гордістю й виразником культури та цінностей. Це важлива складова життя кожного з нас й елемент, який формує самодостатню українську державу.
Українська кухня має глибоке коріння. Вона багатогранніша, серйозніша та менш стереотипна, ніж нам здається. Нам важко розібратися що наше, що ми перейняли від інших етносів, а що консолідувалося і стало поєднанням двох страв. Таким чином, щоб розвіяти міфи та дати відповіді на ці запитання, багато відомих дослідників, фахівців харчової промисловості, істориків та кулінарних експертів аналізують, популяризують та вчать готувати страви, які закохують в Україну.
Тому гастрономічну історію батуринців ми розпочинаємо досліджувати на прикладі їх смакових уподобань в ХІХ столітті. Наша мета — систематизувати знання, записати рецепти та представити вам традиційну кухню Батурина дорадянської доби. Зрозуміло, зараз зробити це нелегко. Збираючи інформацію, ми керуємося тим, що онуки 1950 року народження пам’ятають страви, які готували їхні бабусі, народжені у середині хІХ століття. Наше завдання — познайомити вас з типовими «смако- ликами» або особливостями приготування тих чи інших страв, які вирізняють Батурин з-поміж інших населених пунктів. Це те, що ви зможете скуштувати лише в нас!
І розпочнемо нашу розповідь з найбільш відомої всьому світові української страви — БОРЩУ. У 2020 році культура приготування українського борщу увійшла до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Це символ національної ідентичності українського народу. Це те, що єднає кожного з нас!
Борщ має давню історію. Його смакували й наші славні гетьмани. Історичні джерела згадують, що улюбленими стравами гетьмана Кирила Розумовського були борщ та гречка.
Для жителів Батурина борщ — це локальна страва, адже всі продукти, потрібні для його приготування, кожна родина вирощувала або добувала гриби, рибу самостійно. Борщ варять чи не щодня. Ця страва перестала бути неодмінним атрибутом традиційних застіль на Великдень, Різдво та весілля. Та все ж свій давній статус ритуальної їжі борщ зберіг — у поминальних обрядах. Він досі є обов’язковим елементом поминальних обідів, а під час Великого посту готується пісний борщ.
В Батурині варили й варять найрізноманітніші «холодні» та гарячі борщі: зелені — з щавлем, «першою» кропивою або лободою (в ХІХ столітті в Батурині не орали землю по весні доти, поки не зварять зелений борщ з першою лободою); пісні борщі — з грушами, грибами, рибою та червоні — на буряковому квасі, з м’ясом, грибами, грушами тощо.
Сьогодні ми познайомимо вас з двома батуринськими методиками приготування борщу з грушами.
Рецепти подані зі збереженням автентичного мовлення та місцевої говірки, що може становити інтерес для етнографів, фольклористів, істориків мови.
Житель Батурина Башук Олег Григорович (1966 р.н.) добре пам’ятає рецепт батуринського борщу з м’ясом та грушами, який готувала його бабуся Башук Анна Анастасівна (1898—1975): «У першу чергу потрібно окремо замочити в воді квасолю та сушені груші — годин на п’ять або на ніч. Спочатку вариться бульйон. До каструлі покласти м’ясо, обов’язково на кістці (свинина), вимочені сушені груші, цілу цибулину, сіль та уварювати десь 1,5 години. М’ясо дістати й відокремити від кістки, порвати на шматки й залишити в бульйоні. Його можна дістати й додати вже по завершенню готування. Додати квасолю, картоплю та капусту.
На сковорідці зробити «засмажку» на олії: червоний буряк, цибулю, моркву, цукровий буряк, цукор «на смак», сіль й додати невелику кількість вже готового бульйону та протушити, але не до повної готовності. Це важливо! Заправити «засмажкою» борщ та почекати щоб він хвилин п’ять прокипів. За смаком додати зелень. Треба щоб борщ «упрів» (доходив до готовності повільно на легкому вогні або на жару в печі) та настоявся». І в результаті* має бути характерний смак батуринського борщу — в міру солодкий, в міру солоний, в міру кислий, в міру наваристий!
А от в моїй власній родині борщ з грушами готують пісний. Його рецепт зберігся ще від моєї прабабусі, Чечель Ксенії Сергіївни (1900—1998). Старовинний рецепт записаний від Чечель (Полянської) Ганни Ісаківни (1946 р.н.):
«Спочатку варю жменю квасолі разом із куснем солодкого (цукрового) буряка. Коли він вивариться — дістаю. Його можна порізати соломкою й залишити. На сковорідці все окремо обсмажую на олії: червоний буряк, нарізаний довгою соломкою, картоплю, нарізану також соломкою, та цибулю з морквою. Все додати до квасолі. Щоб надати «кислинку», додаю буряковий квас* (Він готується заздалегідь: на 3-літровий глек взяти 5-7 середнього розміру червоних буряків, почистити, порізати на 4 частини, залити охолодженою перевареною водою, накрити марлею і поставити в тепле місце. Через 2-3 дні можна використовувати для приготування страв як сам буряк, так і квасок). Капусту можна додавати, а можна й не класти. Ми зазвичай варимо без капусти або додаємо її трохи, десь 1/5 невеликої білокачанної капустини. Потім на сковорідці треба підсмажити й додати в борщ гриби. При тому краще додати сухі гриби — для більшого аромату. Потрібно додати рибу, але обов’язково сушену! Колись ми в ручній ступі перетирали на борошно сухі в’юни та додавали їх до борщу. Коли він уварювався було «смашно» та поживно. Колись в’юнів було багато, а зараз майже зникли, тож добре й із щукою. Наприкінці обов’язково додати 5-6 штук сушених груш-француженок або дичок. Борщ залишити в печі щоб «упрівав» і настоювався годин 4-5. Це важливо! Цей борщ обов’язково їдять холодним! В нашій родині пісний борщ з грушами полюбляють їсти із скибкою хліба, змащеною тертим домашнім хріном, а для присмачення подавати миску накришеної цибулі, заправленої «ржаною» олією. Коли пекли хліб, то з того ж тіста обов’язково випікали й пампушки з часником. Вони найбільше смакують з борщем — хоч пісним, хоч зеленим,хоч червоним».
Для нас, батуринців, борщ з грушами — то правило, до якого ми звикли з діда-прадіда, а для гостей міста — справжня «батуринська родзинка» в гастрономії, яка захоплює своїми смаковими якостями. Рецептура борщу мало чим відрізняється від загальної, але в чому ж особливий секрет успіху? Він полягає в груші та воді. Не поспішайте в магазин за сучасною сушкою, бо з ними батуринського борщу не зварите. Груша — особливий інгредієнт, який проходить спеціальні етапи просушки на сонці і в печі. До борщу можна додати й копчені груші, вони нададуть страві делікатного димного смаку. Для того їх просушують над жаринками згаслого вогнища. Вода, беззаперечно, впливає на смак. Батуринці завжди мали в цьому перевагу: Сейм (одна з найчистіших річок України), криниці з підземними джерельними водами та сучасна артезіанська свердловина глибиною більше 570 м.
Найчастіше батуринці, як і більшість українців, борщ їдять зі сметаною. Вона регулює смак і температуру.
Борщ — одне слово, а скільки сенсу! Надаремно давні українські прислів’я говорять: «Борщ — найкраща страва», «Борщ — всьому голова», «Борщ та капуста — хата не пуста», «Борщ та каша — мати наша».
Оксана Ломко, співробітниця Національного заповідника «Гетьманська столиця», Чернігівщина
